Käse

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Baxida
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Re: Käse

#41

Beitrag von Baxida »

Michaleo hat geschrieben:aus der Sirte weiterziehen
Bis jetzt brauche ich immer direkt aus der Dose, aber hab mir auch schon ueberlegt wie man den Schimmel selber zuechten kann, nur haelt mich es aus hygienischen Grunden noch zurueck, es koennen sich schnell schlechte Schimmelsporen bilden, solche die nicht gesund sind.
Michaleo hat geschrieben:Ich nehme an, dass Du auch eine professionelle Schimmelkultur verwendest.
Ich verwende unteranderem:
Produktinformation SWING PC TT033_D.pdf
(186.69 KiB) 144-mal heruntergeladen
Produkt Information D_DOM-CSL.pdf
(279.35 KiB) 138-mal heruntergeladen
Michaleo hat geschrieben:Je nach Wetter haben wir - Irrtum vorbehalten - während einer halben Stunde auf 48 bis 49.5 °C erhitzt.
Zum pasteurisieren erhitze ich die Milch ganz knapp ueber 70 C
Michaleo hat geschrieben:Weichkäse wie Deiner natürlich noch weniger.
Danach muss die Milch auf minimum 35 C abkuehlen
Mit freundlichen Gruessen:

Baxida
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Michaleo
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Re: Käse

#42

Beitrag von Michaleo »

Baxida hat geschrieben:Zum pasteurisieren erhitze ich die Milch ganz knapp ueber 70 C
Ja, wir haben natürlich nicht pasteurisiert, das wäre schade gewesen und in unserer Gegend nicht nötig.

Daher mussten wir - beim Berner Alpkäse - nur von Stallwärme auf Verabeitungswärme erhitzen, das dauerte gerade so lange, bis die Kühe draussen waren und der Stall gefegt. Nachher einlaben (Pulverlab aus Kalbermagen) - es handelte sich jeweils um etwa 300 bis 400 kg Milch - und 1/2 warten, das hiess: Frühstück!
Aber ich will Dich hier nicht mit OT zulabern, ich mache dann über die Weihnachtszeit, wenn mein Reisebericht fertig ist, ein Thread mit alten Alpfotos auf.
Freundliche Grüsse L-)

Norberti
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Re: Käse

#43

Beitrag von Norberti »

Nicht zu vergessen er macht den Käse ja nun nicht nur für sich alleine sondern für die noch nicht bestellt haben . ;)
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Baxida
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Re: Käse

#44

Beitrag von Baxida »

Der Kaese der jetzt im Schrank ist, ist bis auf 2 Laibe schon versprochen/vergeben... und die 2 uebrigen die sind fuer mich :P aber werden morgen oder uebermorgen nochmals ans Werk gehen. Falls jemand will kann er sich gerne melden.
Mit freundlichen Gruessen:

Baxida

Werner
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Re: Käse

#45

Beitrag von Werner »

Baxida hat geschrieben:
Michaleo hat geschrieben:aus der Sirte weiterziehen
Bis jetzt brauche ich immer direkt aus der Dose, aber hab mir auch schon ueberlegt wie man den Schimmel selber zuechten kann, nur haelt mich es aus hygienischen Grunden noch zurueck, es koennen sich schnell schlechte Schimmelsporen bilden, solche die nicht gesund sind.
Michaleo hat geschrieben:Ich nehme an, dass Du auch eine professionelle Schimmelkultur verwendest.
Naja, also ich fand das mal sehr interessant im TV, als die in einer Käserei in Frankreich den Blauschimmel aus Roggenbrot herstellte, genau wie ich es bei meinem Roggenbrot gesehen hatte. Ich habe nun wieder eines gekauft, die sind hygienisch ganz fest und Luftdicht in diese Alufolie eingeschlagen, wie Pumpernickel, ich denke, die benötigen nur ein wenig Luft und vielleicht ein Krümel von einem Blauschimmelkäse, den man hier kauft und fertig ist die perfekte Schimmelkultur. Die in Wasser eingerühr, ein Holzstab eingetaucht und in den Käse gesteckt und schon hat man die Kanäle mit dem Blauschimmel, die wir ja kennen.

Für Hartkäse benötigst du wohl eine Grotte, einen Tunnel, einen tiefen Keller, Berge, Stein, gibt es so etwas nicht in deiner Gegend? Oder sind die Grotten in den Bergen in Thailand auch zu warm, mag ja sein.

Gruß Werner
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Baxida
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Re: Käse

#46

Beitrag von Baxida »

Werner hat geschrieben:Blauschimmel aus Roggenbrot
Ist mir zu gefaehrlich, Fremdschimmelbefall...
Schimmelpilz kann gefährlich werden

Während Edelkulturen aus Käse ungefährlich sind, kann unerwünschter Schimmel auf Lebensmitteln der Gesundheit schaden. Manche Schimmelpilzarten bilden giftige Stoffwechselprodukte – sogenannte Mykotoxine. Sie können langfristig Leber oder Nieren schädigen, wenn Betroffene mehrfach oder über eine bestimmte Zeit diesen Giftstoffen ausgesetzt sind. Dann wirken sie krebserregend, können das Erbgut schädigen und zu Fehlbildungen beim Embryo führen. „Mykotoxine lassen sich weder durch Kochen noch durch Einfrieren beseitigen“, sagt Antje Gahl, Ernährungswissenschaftlerin bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Hinweis: In der Lebensmittelherstellung gibt es allerdings Möglichkeiten, verschiedene Mykotoxine zu inaktivieren.
Oder hier etwas ausfuehrlicher:
http://de.wikipedia.org/wiki/Schimmelpilz
Mit freundlichen Gruessen:

Baxida
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thedi
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Re: Käse

#47

Beitrag von thedi »

Ich mache Trockenfleisch - so in der Art von Bündnerfleisch, Copa usw. Dazu wird das Fleisch zuerst ein paar Wochen in Pöckelsalz eingelegt und dann an der Luft getrocknet. Beim Trocknen sollte die Luft kühl und trocken sein. Im Isaan heisst das zwischen 16º und 24º im Winter, geschützt von Fliegen, aber trotzdem möglichst im Wind. Das ist nicht das selbe wie im Engadin - und daher entsteht bei mir gerne Schimmel.

Da ich gerne etwas 'Grundlagenforschung' betreibe, habe ich ein paar Stücke ohne Behandlung dem Schimmel überlassen. Zuerst war der Schimmel schön weiss. Geschmacklich war das Fleisch gut. Dann kam aber blau-grüner Schimmel dazu. Die geschmackliche Veränderung schien mir verdächtig und ich habe die alle weggeworfen.

Seither bekämpfe ich Schimmel sobald ich nur ein Spur davon sehe, kontrolliere das Fleisch mindestens ein mal täglich - obwohl ich weiss, dass Bündnerfleisch z.B. eine weisse Schicht aussen hat ... Edelschimmel genannt. Ob mein Schimmel aber wirklich edel ist, weiss ich nicht.

Bei Fleisch gibt es zwei Methoden um Schimmel zu bekämpfen: kalt räuchern oder mit Hochprozentigem bepinseln. Ich wende beide Methoden abwechslungsweise an.

Richtiges Bündnerfleisch getrocknet in der kalten, trockenen Bergluft - bzw. im teuren klimatisierten Industrieraum - wird weder geräuchert, noch mit Regency bepinselt. Auch Copa nicht. Mein Trockenfleisch unterscheidet sich daher geschmacklich etwas von den Originalen. Aber mit passt es so - und ein paar Freunde, denen ich das zum probieren gab, haben es gelobt.

Meine Erfahrung ist aber schon auch so wie Baxida sagt: nicht jeder Schimmel ist edel. Und mit nicht-edligem ist nicht zu spassen.


Mit freundlichen Grüssen

Thedi
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Baxida
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Re: Käse

#48

Beitrag von Baxida »

thedi hat geschrieben: Richtiges Bündnerfleisch getrocknet in der kalten, trockenen Bergluft - bzw. im teuren klimatisierten Industrieraum - wird weder geräuchert, noch mit Regency bepinselt. Auch Copa nicht. Mein Trockenfleisch unterscheidet sich daher geschmacklich etwas von den Originalen. Aber mit passt es so - und ein paar Freunde, denen ich das zum probieren gab, haben es gelobt.
Dann ist es halt kein Mostbroeckli oder anderer Markennamen, sondern ein Thedimoeckli ;) so wie unser Schimmli kein Camambert oder Brie ist.

Ich bin ja zur haelfte Suedafrikaner, daher kenn ich Biltong, vielleicht kennst du das auch Thedi? http://de.wikipedia.org/wiki/Biltong hab mal welches hier gemacht, war sehr lecker... beim 2. mal haben die Fliegen es irgendwie geschafft Eier zu legen, trotz Netz... hab danach (10KG Fleischverlust) kein Versuch mehr gestartet... aber das waere auch mal eine Idee, da RSA etwa das gleiche Klima hat.

How to do:
http://www.yuppiechef.com/spatula/how-to-make-biltong/
Mit freundlichen Gruessen:

Baxida
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Baxida
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Re: Käse

#49

Beitrag von Baxida »

Und so sieht es aus, wenn die Reifekammer mal wieder uebervoll ist.
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Mit freundlichen Gruessen:

Baxida
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Samuel
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Re: Käse

#50

Beitrag von Samuel »

Baxida hat geschrieben:Und so sieht es aus, wenn die Reifekammer mal wieder uebervoll ist.
Spitzenklasse!
\M/ \M/ \M/
Gruss
Sam UTH
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